Westmalle: Nostra Signora del Sacro Cuore

Nel pittoresco villaggio di Westmalle c’è un’abbazia cistercense. Al suo interno sono custodite tre cose: fattoria, caseificio e birrificio.

Ennesimo appuntamento con birra e abbazie trappiste, questa volta in compagnia di Westmalle. Ci troviamo in quella che viene chiamata l’Abbazia di Onze-Lieve-Vrouw van het Helig Hart, per gli amici ‘Nostra Signora del Sacro Cuore’. L’abbazia si colloca a est di Anversa. E’ raggiungibile da una stretta strada che collega il piccolo villaggio di Westmalle, seminascosta da un filare di alti alberi che agiscono come sentinelle del mondo esterno.

Purtroppo per noi anche questa Abbazia è chiusa al pubblico.

Dopo Orval e Rochefort anche Westmalle è chiusa nel suo religioso silenzio. E siccome il birrificio è custodito all’interno delle sue mura anche lui ci è interdetto. Siamo costretti a ripiegare sull’assaggio delle sue birre nel cafè fronte strada. Il cafè risale al 1841 ma del vecchio edificio è ormai rimasto poco. L’unica traccia residua è l’arcata bianca posta all’ingresso che menziona “Café De Trappisten”. Per gli appassionati di birra è un luogo speciale: è l’unico luogo sulla faccia della terra dove è possibile consumare “half-om-half” (metà bicchiere di Tripel riempito di Dubbel alla spina). Un servizio un po’ eretico ma di certo da provare. Potrete inoltre assistere alla proiezione del film di monastero, birrificio, fattoria e produzione casearia annessa. Ma la vera chicca è il gelato artigianale, ovviamente fatto con la birra dei monaci.

La storia dell’Abbazia di Westmalle è piuttosto recente.

Inizia tutto il 6 Giugno 1794 con l’arrivo di un minuto gruppo di 10 monaci francesi. Furono loro a stanziarsi in quest’area, a quei tempi aperta campagna, per costruire un’abbazia sul modello di quella di Notre Dame de La Grande Trappe. I loro piani, purtroppo, dovranno presto ridimensionarsi. E’ la Rivoluzione Francese – sempre lei – a costringerli all’esilio in Germania. Questo tuttavia non li scoraggerà. Semplicemente li rallenterà. Nel 1802 i monaci sono nuovamente all’opera e in quarant’anni (1842) portano a termine l’abbazia.

Westmalle è sinonimo di birra ma non solo.

All’interno delle mura i monaci sono dei veri stacanovisti. Oltre al birrificio gestiscono un’attività agricola moderna: 300 ettari di coltivazione e un pascolo di 120 mucche (in espansione verso quota 200). Per non parlare del formaggio, altro prodotto di punta dell’Abbazia, prodotto dal lontano 1860. Sono appena 20 i monaci a risiedere entro le mura, aiutati da 40 persone del luogo. State pensando di farvi assumere e con la scusa farvi fuori le scorte di birra? Beh, state freschi: pare che per farsi assumere bisogni superare una sorta di colloquio “spirituale”.

Gira che ti rigira sempre di birra si finisce a parlare.

E’ il 1830 quando Padre Bonaventura Hermans viene nominato primo mastro birraio. E’ lui, farmacista e guaritore, sapiente conoscitore delle erbe, la persona apparentemente più indicata a produrre birra, bevanda che aveva la pretesa di essere salutare. Ma fare la birra è un’arte e ci vuole esperienza. Nel 1848 arriva Ignatius van Ham, birraio a tutti gli effetti. La produzione birraria ne beneficia un sacco.

La prima birra viene prodotta nel 1856.

Come al solito si tratta esclusivamente di autoconsumo. A quei tempi non esistevano ancora le bottiglie che associamo al marchio Westmalle. La birra era estratta direttamente dalle botti conservate nelle celle di raffreddamento, servita prima all’interno di giare e poi distribuita nel refettorio. Ma i monaci di Westmalle erano scaltri come volpi. Alcuni di loro, fiutato l’affare, iniziarono a piazzarne piccole quantità ai cancelli dell’Abbazia. Un vizietto poi replicato da tutti gli altri birrifici trappisti.

E’ nel 20esimo secolo che arriva la vera svolta.

E’ in questo periodo (1922) che la produzione birraria raggiunge il suo acme. Erano già due gli esemplari esistenti: “extra gersten” (extra barley) e “dubbel bruin” (double brown). E sono ancora in vita. La prima è una Belgian Ale da 4.8% abv prodotta solo due volte l’anno e riservata al consumo esclusivo dei monaci. La seconda è una Dubbel (7% abv) la cui ricetta è stata leggermente ritoccata nel 1926. E’ una delle due birre ufficiali della casa. Ma nonostante entrambe fossero già ottime sarà solo la terza birra a consentire a Westmalle l’ingresso negli annali birrari. Si tratta di una Tripel (9.5% abv). E non una Tripel qualsiasi, bensì la madre di tutte le Tripel.

Tutto è vetusto ma il birrificio è un miracolo della tecnologia moderna.

Il birrificio è stato modernizzato nel 1950. Nel 1992 è stata introdotta una sala di produzione computerizzata. La produzione birraria si assesta su 120 mila hl l’anno ma recentemente (2015) è stata aggiunta una nuova sala produzione, incrementando la capacità produttiva del 25%. E’ inoltre in cantiere la creazione di un laboratorio per la coltivazione di lieviti e l’espansione della sala di maturazione sotterranea da 3.000 a 4.800 mq.

La ricetta è un segreto gelosamente custodito.

Sono pochi i dettagli trapelati all’esterno dell’Abbazia. Quel che sappiamo è che, al pari dei confratelli di Rochefort, i monaci Westmalle utilizzano acqua di fonte ricca di calcio proveniente da una sorgente situata a 60 metri di profondità. In ricetta finiscono poi malto d’orzo estivo (varietà Pale e Cara), zucchero bianco per la Tripel e candito per la Dubbel. I luppoli sono in fiore e distribuiti in tre gittate. Il lievito impiegato è autoctono e la birra è sottoposta a lagerizzazione: la Dubbel riposa due settimane mentre la Tripel più a lungo (tre settimane). Come tutte le muscolose Belgian Ale anche le due sorelle di casa Westmalle si prestano molto bene alla maturazione in cantina. I monaci consigliano di consumarle tra i 2 e i 6 mesi ma se riuscite a resistere sappiate che il top è a distanza di un anno. Dopodiché il profilo organolettico inizia un lento processo di ossidazione, le cui note salmastre (vino Madeira) andranno a prevaricare quelle fruttate.

E’ triste ma oggi nessuno dei monaci lavora più nel birrificio.

E’ una cosa sconcertante ma è quello che è accaduto a tutti i birrifici trappisti (Westvleteren a parte). Gli ultimi frati impiegati nella produzione furono Padre Thomas (birraio), Padre Amandus (Direttore Vendite) e Padre Lode (General Manager). I tre sono andati in pensione nel 1990 e non sono mai stati sostituiti. I monaci continuano invece a vigilare sulle attività del birrificio in qualità di membri del Comitato di Direzione Westmalle. Sono loro ad assicurarsi che la birra trappista non finisca come la fantomatica birra d’abbazia, niente più che uno slogan commerciale privo di sostanza. La produzione è invece affidata a Jan Adriaensen, birraio di casa Westmalle dal 1982.

Westmalle è un nome che ha fatto storia, avendo dato vita all’archetipo delle Tripel. Fortunatamente per noi, nonostante il riserbo religioso, delle sue birre possiamo prenderne e berne tutti.

I monaci Westmalle hanno un motto: due bicchieri di birra trappista al giorno riducono lo stress del 50%. Parole sagge. E noi, in ossequio a questo precetto, beviamo. Cheers!


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