Umami: tutti i segreti del quinto gusto

Hanno scoperto che esiste un quinto gusto. Il suo nome è umami, il “saporito”.

Ci hanno da sempre insegnato che il senso del gusto si compone di dolce, amaro, acido e salato, ma non ci hanno mai detto che esiste anche l’umami. E’ il quinto gusto, anche detto “il gusto buono”. Il perché è presto detto: l’umami corrisponde all’acido glutammico, un amminoacido presente nei cibi altamente proteici (principalmente carne e formaggi ma anche verdure e pesce). Ed è per questo che si chiama “saporito” (in giapponese ‘umami’). Gustativamente parlando potete immaginarlo come una via di mezzo tra un parmigiano stagionato e un brodo di dado.

Kikunae Ikeda è il padre dell’umami.

L’umami venne scoperto nel 1908 da un docente di chimica dell’Università Imperiale di Tokyo, Kikunae Ikeda. Fu lui che per primo isolò il glutammato monosodico, lavorando su un campione particolarissimo: un brodo di alghe konbu. Ma l’opinione scientifica di un solo chimico giapponese non era sufficiente per stravolgere il senso del gusto per come era stato concepito fino ad allora. E il termine cadde nel dimenticatoio. Finché, nel 1982, venne appositamente istituita la Society for Research on Umami Taste (SRUT). Fu così che l’umami divenne di pubblico dominio.

L’umami è presente nella nostra alimentazione da sempre.

Ma il quinto gusto fa parte della nostra alimentazione da molto tempo prima della sua scoperta. Si trova infatti sia negli alimenti di origine animale che vegetale. Nel primo caso è relativamente presente nelle carni bovine, suine e di pollo. E’ invece maggiormente presente nel latte e nei formaggi. E’ poi dominante nella cucina orientale, in particolare quella cinese e giapponese, ricca di funghi (varietà shiitake) e prodotti a base di soia (miso e salsa). Ma non bisogna scomodarsi più di tanto per cercarlo, visto che è presente anche nella cucina italiana: prosciutti stagionati, parmigiano, pomodori maturi e acciughe ne sono particolarmente ricchi.

Allarme rosso: è “sindrome da ristorante cinese”.

Secondo alcuni l’umami non è saporito: è TROPPO saporito. E sappiamo bene cosa accade quando un alimento è particolarmente sapido: diventa pericoloso. I sintomi sono abbastanza evidenti e vanno sotto l’espressione “sindrome da ristorante cinese”: vampate di calore, forti mal di testa e difficoltà respiratorie. Tuttavia ci sentiamo di spezzare una lancia in favore dei ristoranti cinesi: l’acido glutammico è naturalmente presente negli ingredienti alimentari e non è colpevole di alcun malessere. La colpa è piuttosto dell’abbondanza di fritti di dubbia qualità e dell’utilizzo esagerato di salsa di soia – che tra l’altro ha origini giapponesi. Non è pericoloso neppure sotto forma di additivo. Il glutammato monosodico, ovvero il sale di sodio dell’acido glutammico, agisce come esaltatore di sapidità – il famoso E621 presente nell’etichetta di tantissimi alimenti. Questi diventa dannoso solo quando se ne abusa.

Il quinto gusto è la fonte della felicità.

Il terrore per l’umami è dunque infondato ed è conseguenza dell’errato utilizzo da parte dell’essere umano. Anzi, possiede numerose proprietà benefiche (indirette) per l’organismo. La ragione risiede nel senso di piacevolezza e buonumore che solo un piatto saporito è in grado di infondere. Questo determinerebbe una riduzione del livello di cortisolo, il cosiddetto “ormone dello stress“, una sostanza soppressiva del sistema immunitario. Risultato? Più felicità per tutti!

Lo provi e non puoi più farne a meno. Non per nulla è estremamente saporito. L’umami è nella nostra dieta quotidiana da sempre e non c’era bisogno di una scoperta per dimostrare che la felicità nasce a tavola.

Sapevate dell’esistenza dell’umami? Cosa ne pensate del quinto gusto?


No Replies to "Umami: tutti i segreti del quinto gusto"