Senso del gusto: oltre alla lingua c’è di più

Un solo senso, quattro gusti e infiniti sapori. Impariamo a conoscere il senso del gusto.

Mangiamo e beviamo a oltranza ma forse non ci siamo mai soffermati a pensare che se ci piace così tanto farlo è merito del senso del gusto. Mangiare e bere sono un atto quotidiano e giocoforza rischiano di diventare abitudinari. Si corre il rischio che un atto emozionante diventi sterile e automatizzato. E invece sapete che c’è? Mangiare è un atto intelligente e in quanto tale bisognerebbe prestarci attenzione. Pensare prima di mangiare e poi assaporare. Ma per farlo appieno bisogna prima capire come funziona il senso del gusto.

Il senso del gusto è uno e “quadrino”.

Il gusto è uno dei cinque sensi (vista, udito, tatto, olfatto e gusto). Tuttavia lo stesso senso consente di percepire quattro gusti differenti. Ci riferiamo a dolce, amaro, acido e salato. Sono loro a “spiegarci” ciò che stiamo assaggiando. Riconoscerli è semplice: basta usare la lingua. E’ lei la chiave di lettura del senso del gusto. Si tratta di un muscolo la cui superficie è coperta da particelle ipersensibili (papille gustative o papille linguali). Ve ne sono di svariate forme, affinché non sfugga il minimo gusto: filiformifungiformifoliatecircumvallate.

Le papille gustative possiedono ciascuna la propria specializzazione.

Le papille linguali popolano l’intera lingua ma tendono a concentrarsi in quattro diverse aree a seconda della loro specializzazione gustativa. In punta di lingua abbiamo il dolce, mentre nella parte posteriore si concentra l’amaro. Dopodiché, sui lati, si trovano salato (parte esterna) e acido (parte interna). Tale configurazione prende il nome di “mappa dei sapori“. E su questa mappa è stato per lungo tempo costruito il senso del gusto. Ma a quanto pare non è proprio così che funziona.

Ok, esiste una mappa ma non conduce da nessuna parte.

Oggi possiamo affermare che la teoria della mappa dei sapori è relativamente falsa. Ma partiamo dagli albori. In origine era il trattato scientifico tedesco Zur Psychophysik des Geschmackssinnes (1901). Il testo affermava l’esistenza di una “cintura gustativa”. Con quest’espressione si voleva indicare la concentrazione delle summenzionate papille lungo i bordi della lingua, a discapito dell’area centrale che ne rimaneva spoglia. Il problema è che quando il trattato fu tradotto in lingua inglese si fece un pastrocchio. Nacque la convinzione dell’esistenza di aree della lingua, ciascuna delle quali specializzata nella percezione di un diverso gusto. Tale specializzazione, pur effettivamente presente, non impedisce di percepire gusti diversi. Ci volle il 1974 per rendersene conto: Virginia Collins dimostrò che, nonostante la diversa sensibilità da parte delle regioni della lingua, le differenze sono minime. Diversamente non si spiegherebbe perché la punta della lingua, se immersa in un bicchiere di acqua salata, percepisce chiaramente la presenza saporita.

Gusto e sapore, gemelli diversi.

Nel linguaggio comune i termini gusto e sapore vengono utilizzati come sinonimi. Sbagliato. Gusto e sapore sono diversi. Per la precisione il sapore è una cosa leggermente più complessa, in quanto chiama in causa un altro senso: l’olfatto. Non sempre ci facciamo caso – colpa dell’abitudine alla quale accennavamo prima – ma quando mangiamo percepiamo sia gusti che aromi. E’ la loro combinazione a farci emozionare oppure rabbrividire. Il collegamento tra i due sensi è fortissimo.

Ed ecco svelato il mistero del sapore: è la combinazione di gusto e aroma.

Per ottenere il sapore avete bisogno di naso e bocca. Fate una prova: tappatevi il naso mentre mangiate. Così facendo inibirete la percezione di tutta la parte olfattiva. Quello che rimane è quanto percepibile dalla sola bocca, ovvero i quattro gusti. Stessa cosa accade quando siamo raffreddati: il naso tappato ci impedisce di percepire gli odori e quindi anche i sapori. Insomma, il senso del gusto abbisogna della lingua ma senza il naso – è proprio il caso di dirlo – non ci sarebbe gusto.

Il senso del gusto è potentissimo e bisogna conoscerlo bene per poterlo sfruttare appieno. Certo è che la lingua da sola non basta: quando si tratta di assaporare bisogna scomodare anche l’olfatto.

Conoscevate il funzionamento del senso del gusto? Avevate sentito parlare della mappa dei sapori?


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