Rochefort: Abbazia di Saint-Remy

Rochefort è una birra trappista ma prima ancora è un’abbazia di clamorosa bellezza.

Oggi torniamo in Belgio per visitare l’Abbazia di Notre Dame di Saint-Remy di Rochefort. Ci troviamo nella regione delle Famenne, un’area che trasuda storia da ogni poro. Si dice che la stessa città di Rochefort sia stata fortificata ai tempi dell’Impero Romano. Oggi rimangono solo tracce del suo passato ma le rovine del vecchio castello continuano a fare da finestra sull’intera cittadina.

La storia dell’abbazia inizia molto tempo fa.

Correva il 1230 quando Gilles de Walcourt e la moglie fondarono il convento di Notre Dame ad appena un chilometro e mezzo dalla cittadina di Rochefort. A quei tempi non era ancora un’abbazia trappista. Per l’adesione all’ordine bisognerà aspettare l’arrivo dei monaci cistercensi nel 1464. Purtroppo l’Abbazia ha dovuto patirne di cotte e di crude, venendo più volte distrutta. Prima nel 1568 a opera dall’esercito Protestante; poi nuovamente durante la Rivoluzione Francese, la stessa responsabile del dissesto dell’Abbazia di Orval. Ma i monaci hanno una volontà incrollabile e non hanno mai desistito. Fedeli al motto di Dom Philippe Lefèvre “Curvata, resurgo” (‘piegata, risorgo’), l’hanno sempre rimessa a nuovo.

Un’oasi di pace ai confini del mondo.

All’interno delle sue mura le giornate sono scandite dall’abitudine: lavoro manuale, preghiera e riposo. Ogni giorno, con perseveranza e dedizione, così come auspicato da San Benedetto (ora et labora, ovvero ‘prega e lavora’). Libreria, refettorio, sala letture, confessionale. Ovunque è religioso silenzio, ogni cosa è immersa nella totale serenità. In mezzo a questa placida routine, ad aggiungere quel pizzico di brio che non guasta mai, c’è la birra.

Non è un birrificio, è la”Cattedrale della birra”.

La sala di produzione è (forse) la più bella di tutto il Belgio. La chiamano “la Cattedrale” per via delle sue immense dimensioni (30×8 metri) e le sue altissime vetrate. Al suo interno si trovano ancora i vecchi impianti del 1960. Una vera chicca: mentre nella maggior parte dei birrifici i tini sono di acciaio e rivestiti di rame, più gradevole alla vista, qui sono interamente in rame.

A Rochefort la birra non ha mai smesso di scorrere.

I documenti contenuti all’interno dell’abbazia narrano che la produzione birraria ha luogo nelle mura dell’Abbazia dal lontano 1595. Al pari di tutti i monasteri trappisti si trattava inizialmente di una produzione destinata a placare l’appetito dei monaci durante i periodi di digiuno. Da qui la celebre espressione “pane liquido”, per una bevanda che ha il mistico potere di saziare e placare i morsi della fame. I monaci sono autorizzati a berne una al giorno – beati loro! – ma pare conservino questo beneficio per le festività natalizie e pasquali. Oggi i numeri parlano di 35 milioni di hl l’anno. Una cifra non indifferente per un’abbazia trappista che dichiara di rifuggire dallo stress della competizione. A ogni modo ci deve essere qualcosa di vero in tale affermazione visto che l’imbottigliatrice non viene mai portata a pieno regime: pare che il suo rumore disturbi la preghiera.

Purtroppo anche la birra ha dovuto piegarsi alla guerra.

Le truppe tedesche invasero il birrificio nel 1918, ne saccheggiarono i tini e causarono il blocco forzato della produzione. Ancora una volta saranno la fratellanza e la carità monastiche a compiere il miracolo. Il vicino monastero di Chimay, al tempo il più famoso birrificio trappista, prenderà a cuore la salute del birrificio di Rochefort. Sovvenzionerà i corsi tenuti dal professore dell’Università di Lovanio, Jean Declerck, già autore delle ricette utilizzate da Chimay. Fu la svolta. Su suo consiglio si iniziò a impiegare l’acqua della sorgente di Tridaine, particolarmente ricca di calcio. Un’acqua talmente caratterizzante da aver influenzato la scelta degli stili birrari prodotti dal birrificio: solo birre scure.

L’attuale ricetta delle birre Rochefort risale al 1960.

Ovviamente, come in ogni birrificio che si rispetti, la bravura del birraio sta nell’adattare la ricetta alle condizioni che di volta in volta si presentano. Così come l’assestamento che segue l’installazione di un nuovo impianto, avvenuta nel 1952. Ma l’essenza è rimasta identica: acqua sorgiva, lievito autoctono, malti Pale e Caramello, luppoli Hallertau e Styrian Golding, zucchero bianco e di canna. E una fantomatica “erba segreta”.

La ricetta è una e trina e ha dato vita alle celebri numero 6, 8 e 10.

Nomi e numeri si riferiscono alla scala Baumè (misura della densità di una soluzione acquosa) e ne indicano vagamente la gradazione alcolica (rispettivamente 7.5, 9.2 e 11.3% abv). Ma i numeri rappresentano anche le settimane necessarie alla maturazione in bottiglia. Si tratta di tre Belgian Dark Strong Ale prodotte secondo la “regola del due” (due malti, due luppoli, due zuccheri, due ceppi di lievito). L’unica differenza sta nella percentuale con cui questi ingredienti sono impiegati.

Volete visitare il birrificio e assaggiare queste fantastiche birre?

Beh, metteteci una croce sopra: l’Abbazia è chiusa al pubblico. L’unica possibilità di assaggiare le birre è presso il vicino cafè. Oppure presso la città di Rochefort, dove spesso sono impiegate nella cucina di piatti tipici locali. Oltre alla birra l’abbazia cistercense produce – sebbene fuori dalle mura dell’abbazia – il celebre Rochefort, il cosiddetto “Re dei formaggi francesi”. Si tratta di una specialità DOP, erborinata, prodotta con latte di pecora e infuso nella birra per sette giorni. Successivamente viene cosparso con una soluzione salina a base di batteri lattici per un periodo variabile da una a tre settimane, che ne danno il caratteristico odore e sapore.

C’è qualcosa di mistico nella birra Rochefort. Sarà la fantomatica erba misteriosa? Forse. Di certo il vero ingrediente segreto è la magia di un luogo fuori dal tempo, oasi di pace e serenità.

Conoscevate la storia dell’Abbazia di Rochefort? avete assaggiato la birra?


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