Real Ale: birra calda come mamma l’ha fatta

La birra calda esiste, soprattutto in Inghilterra dove viene chiamata Real Ale.

Il nostro viaggio virtuale di oggi ci porta alla scoperta delle birre inglesi purosangue, le cosiddette Real Ale. Real Ale è un’espressione coniata nel 1973 per indicare la birra non filtrata né pastorizzata, rifermentata in fusto e spillata senza aggiunta di anidride carbonica o carboazoto. Si tratta di birre la cui tradizione sopravvive all’arrogante avanzata delle bionde frizzanti e congelate dell’industria birraria. Ed è solo grazie all’associazione locale chiamata CAMRA (Campaign for Real Ale) che si è potuta organizzare la loro resistenza.

La Real Ale è praticamente birra calda.

Non viene conservata in frigo ma semplicemente a temperatura di cantina. In passato riposta in fusti di legni, oggi nei classici fusti di acciaio o nei cask se destinata alla spillatura a pompa. Per poterla servire, in assenza di CO2, bisogna compiere alcune accortezze. Immaginate il classico fusto di birra in posizione eretta, con un foro in cima e un altro di lato. Si parte dal buco di lato.

Quando la birra arriva al locale è ancora in fase di maturazione.

Sarà dunque compito del publican occuparsi della sua “gestazione” per il tempo residuo. In una prima fase si introduce un perno poroso (soft spile) per favorire la fuoriuscita dell’anidride carbonica in eccesso prodotta durante la rifermentazione. Quando il publican ritiene cessata la fermentazione sostituisce il perno poroso con quello rigido (hard spile), fissando il livello di pressione interna a la carbonazione della birra.

Si passa quindi al buco in testa.

A questo punto il fusto viene posto in posizione supina e, nel foro che occupa la testa del fusto, viene applicato un rubinetto. E’ una fase delicata. Occorrono martello e mano ferma, altrimenti l’operazione rischia di trasformarsi in una fontana di birra e in uno spreco di proporzioni colossali. L’ultima fase, prima della mescita, è la rimozione dell’hard pile. Questo provocherà l’esposizione della birra all’atmosfera, dando vita a un naturale processo di ossigenazione del quale il publican deve tenere conto. E, insieme a questa, anche la corretta temperatura di servizio e pressione di conservazione.

Birra calda, insomma, non è necessariamente sinonimo di cattiva qualità.

La Real Ale insegna che esistono usi e costumi diversi di bere birra. Noi, però, abbiamo una curiosità: voi come reagireste se vi dovessero servire una birra calda?


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