Rauchbier: birra in salsa barbecue

Udite, udite: è arrivata la birra affumicata! Il suo nome? Rauchbier.

Continua il nostro viaggio alla scoperta degli stili birrari e questa volta facciamo tappa nella terra delle Rauchbier. Ci troviamo in Germania, nella città francofona di Bamberga, nord della Baviera. Rauchbier significa ‘birra affumicata’ ma c’è bisogno di fare un volo pindarico per arrivare al suo etimo. In origine vi era l’espressione “Schlenkerer”, utilizzata per indicare l’atto di oscillare le braccia. Questo termine venne affibbiato al publican di un antico brewpub medioevale chiamato Zum Blauen Löwen (‘Al leone blu’) e da allora è stato associato alla birra affumicata, specialità della casa.

La domanda sorge spontanea: come fanno a produrre birra affumicata?

Ci piace pensare che i tedeschi abbiano imparato dagli americani a innaffiare ogni cosa commestibile (in questo caso bevibile) con abbondanti gittate di salsa BBQ. Ma esiste una spiegazione più “scolastica”. Si parte dal malto, che è il prodotto della germinazione dei cereali. La germinazione provoca la crescita di una piantina, chiamata radichetta, avviando un processo enzimatico che converte elementi complessi (proteine e amido) in elementi semplici ( soprattutto zuccheri quale il maltosio), pronti a essere estratti durante il successivo ammostamento. Ma la crescita della pianta va arrestata prima che assorba tutti gli enzimi. Per farlo si espongono i cereali a una fonte di calore. Il risultato finale è il malto.

Ed è qui che giace il segreto delle Rauchbier.

Anziché ricorrere a una fonte di calore convenzionale (aria calda), si utilizza la combustione del legno di faggio. L’esposizione diretta ai fumi determina la caratteristica affumicatura, marchio di fabbrica dei malti della città di Bamberga. Questa tecnica vi sembra familiare? E’ comprensibile: è lo stesso metodo impiegato per la produzione dei pregiati Whisky torbati scozzesi.

L’archetipo dello stile è la Aecht Schlenkerla Rauchbier.

A produrla è il birrificio Schlenkerla, il cui nome originale è Heller-Bräu Trum KG. Scherzo del destino: il birrificio si trova nei locali del vecchio Zum Blauen Löwen. E quando si parla di Rauchbier l’immagine si collega direttamente alla sua birra di punta, oggi una delle poche birre affumicate tedesche esportate in tutto il mondo. Ma se il successo commerciale di questa birra non vi convince e volete un assaggio tradizionale vi consigliamo di ripiegare su birrifici molto più locali. Un nome su tutti: Spezial Brauerei.

Rauchbier è il nome di una grande famiglia.

Dire che la birra affumicata tedesca è una sola significa perdere almeno altre 49 sfumature di fumo. Rauchbier è infatti una famiglia, i cui componenti vengono alla luce applicando il metodo dell’affumicatura a stili tradizionali. La principale differenza stilistica, così come quella tra birrifici a parità di stile, risiede nella percentuale di malti affumicati impiegata. In alcuni casi si utilizzano sia malti tradizionali che affumicati, in altri (come per la maggior parte delle birre a marchio Schlenkerla) si impiegano malti affumicati al 100%. La differenza si sente. E’ come confrontare un tizzone di carbone con della scamorza affumicata. Decisamente più invitante!

Le Rauchbier sono la versione affumicata delle Märzen.

La ricetta è identica ma vengono modificate le percentuali dei malti impiegati, sostituendo il Vienna con la sua versione affumicata. Il colore varia tra l’ambrato e il marrore scuro. E’ uno stile a bassa fermentazione, il che significa che la birra ha un profilo gustolfattivo pulito. L’affumicatura è la nota caratterizzante ma la sua intensità può variare dalla ricotta affumicata al bacon, con i malti a fare da retroguardia. Non mancano note legnose o di fumo vero e proprio.

Rauchmalz e Weyermann sono i maltifici tedeschi più gettonati.

Bamberga è la patria delle Rauchbier perché qui hanno sede i maltifici specializzati nella produzione di malto affumicato. Si tratta di maltifici enormi che operano su scala mondiale. E’ possibile entrare nel cuore delle Rauchbier andando a ricercare birrifici molto più tradizionali. Le birre di Schlenkerla, ancora una volta, fanno la differenza: il malto affumicato è autoctono.

Le Rauchbier dividono: l’affumicatura non piace a tutti. Il profilo pulito, tuttavia, le rende estremamente facili da bere anche per un profano.

Conoscevate l’esistenza delle birre affumicate? avete mai bevuto una Rauchbier?


No Replies to "Rauchbier: birra in salsa barbecue"


    Got something to say?

    Some html is OK

    Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.