Mild: una giovincella di 500 anni

Secolare ma dall’aspetto fresco e giovanile: la Mild è un paradosso vivente!

C’erano una volta – e per fortuna ci sono ancora – le Mild. Si tratta di uno dei più vecchi stili birrari al mondo eppure il loro aspetto è ancora molto giovanile. Non per nulla si tratta di birre “acerbe”, infustate quando la fermentazione è ancora in corso. In questo modo si ottengono birre poco attenuate, con abbondante residuo di zuccheri che finiscono nel bicchiere. Ecco perché le Mild sono dolcemente “fresche”.

Eppure all’anagrafe hanno qualcosa come 500 e più anni.

La loro comparsa risale al 18esimo secolo. A quei tempi non esistevano ancora i beer nerd del movimento birrario moderno ma già ci si faceva un sacco di menate sulla differenza tra Beer e Ale. Oggi i due termini ci appaiono uguali. A quei tempi, però, la differenza c’era eccome. Beer era la birra per come la conosciamo oggi, ovvero una bevanda a base di luppolo. Le Ale erano nate prima dell’avvento del luppolo e come tale erano prodotte col gruit (mistura di erbe e spezie). A partire dal 1700, però, anche loro hanno iniziato a essere luppolate, seppure in misura minore rispetto alle Beer. Ed ecco la differenza: Ale erano le birre poco luppolate.

Nome, alcol ed età: che confusione!

Beer e Ale potevano avere gradazioni alcoliche e colori molto diversi. Le versioni più leggere, pensate come accompagnamento ai pasti, venivano chiamate Table Beer (‘birre da tavola’) o Small Beer. A complicare le cose ci pensava la classificazione per età. Ed è qui che viene coniato il termine Mild: vengono così chiamate le birre più giovani, contrapposte alle birre “vecchie” (Stale o Keeping). Ma le Mild per come le conosciamo oggi non erano ancora nate. Mild era solo un aggettivo, un grado di maturazione, non ancora un vero e proprio stile birrario.

Un altro marchio di fabbrica: il colore.

Oggi sappiamo che le Mild hanno colore scuro. Il perché è frutto di una parabola che parte da lontano, nel 1800. In questo secolo avviene un cambiamento importante per la storia della birra: l’invenzione dell’idrometro. Questo marchingegno consente di misurare la quantità di zuccheri presenti nel mosto. Grazie al suo impiego i birrai scopriranno che il contenuto di zuccheri cambia in base al tipo di malto utilizzato. In particolare i malti chiari (Pale) risultano più zuccherini. Ne consegue un’inversione di tendenza in tutte le ricette: anche le birre scure iniziano a impiegare una percentuale crescente di malti chiari.

A mettere un po’ d’ordine ci pensano le Pale Ale.

Ci spostiamo un po’ più in là, tra fine ‘600 e inizio ‘700. E’ in questo momento che fanno la loro comparsa le Pale, birre robustamente luppolate, per questo motivo aderenti alla famiglia delle Beer. Ma perché Beer se oggi si chiamano Pale Ale? La ragione è che inizialmente anche loro erano luppolate poco e niente. Ma a fare la differenza tra Mild e Pale Ale non era la gradazione alcolica, non era il colore, bensì la quantità di luppoli e la gravità finale (quantità di zuccheri nel prodotto finito). Le Mild erano maltose, dolci e tondeggianti.

Nel ‘900 arrivano le “taglie forti”.

Verso la fine del millennio le Mild iniziano a essere viste in compagnia di una o più “X”. Le croci sono il simbolo che definisce la loro gradazione alcolica: maggiore è il numero, maggiore è il contenuto di alcol. Esistevano Mild di tipo X, XX e persino XXX, arrivando alle versioni più robuste che venivano chiamate IPA.  Col tempo la loro gradazione alcolica è andata assottigliandosi. La colpa è dei tristi eventi conosciuti come Prima e Seconda Guerra Mondiale. Gli stenti della guerra, difatti, impongono un regime restrittivo ai birrifici, che si vedono costretti ad abbassare le gradazioni alcoliche (circa 3% abv). Le Mild diventano così birre senza infamia e senza lode, da bere in mancanza di alternative.

La guerra è finita. Le Mild sono sconfitte!

La fine della guerra, la voglia di darsi alla bella vita e l’avvento delle chiare e frizzanti Lager danno il colpo finale alle Mild, sempre meno attraenti e vittime di pregiudizi – erano considerate birre economiche e di scarsa qualità. Inizia la loro parabola discendente che le porterà alla quasi estinzione. Per fortuna qualcuno ha lanciato loro il salvagente. E’ stato il CAMRA (CAMpaign for Real Ale), che ha deciso di arrestarne l’emorragia dichiarando Maggio il mese ufficiale per il consumo delle Mild.

Dopo innumerevoli peripezie e continui alti e bassi le Mild sono giunte nel terzo millennio, in condizioni molto diverse da quelle originali. Una sola cosa non è cambiata: la loro eterna giovinezza.

Conoscevate le Mild? ne avete bevuta qualcuna?


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