Le nostre carni

Per la preparazione dei nostri piatti usiamo solo carni altamente pregiate di Vitello (razza Chianina e Scottona) e di Maiale, delle quali utilizziamo tagli rigorosamente selezionati.

Del Vitello utilizziamo:

  • Costata (500/1000 gr)
  • Entrecôte (300 gr; preparazioni: tagliata, alla griglia)
  • Filetto (250 gr; preparazioni: alla belga, alla griglia, alla bourguignon, al gorgonzola)

Del Maiale utilizziamo:

  • Arista (600 gr)
  • Stinco (650 gr)
  • Lombata (500 gr)
  • Puntine (600 gr)

Tagli di carne: le differenze

manzo

Il Filetto è prelevato dalla regione lombare. E’ un muscolo conico, la cui base larga si restringe salendo. E’ un taglio magro e particolarmente tenero essendo un muscolo poco utilizzato dell’animale.

L’Entrecôte (o Controfiletto) è leggermente più grasso del Filetto. E’ un taglio che si presta particolarmente bene alla griglia per la preparazione della classica bistecca. E’ la porzione più grande, disossata e senza filetto, della famosa T-Bone.

Dalle costole si arriva, appunto, alla Costata. La carne è grassa al punto giusto e questo la rende saporita e gradevole al palato. La presenza dell’osso dipende da quanto la carne è distante dalla costola. Ha un solo difetto: quando è senza osso regge male la cottura. E’ per questo che utilizziamo solo la Costata con l’osso.

maiale

Arista identifica la schiena del maiale macellato, fino al lombo compreso.

La Lombata (o lonza) si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo; dal carré si ricavano le braciole; la lonza, si può consumare arrosto o a fettine per involtini; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrossatura, la coppa.

Lo Stinco è il taglio del maiale con cui si preparano deliziosi arrosti a lunga cottura.

Le Puntine (o costine) sono la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare, molto saporite se cotte alla griglia.