Lambic: madre di fermentazioni spontanee

Il Lambic non è solo uno stile: è la gravida madre che ha dato vita a un’intera generazione di fermentazioni spontanee.

Lambic – pausa di riflessione – è un termine che impone una certa reverenza. Il suo nome evoca il mito. E’ la capostipite della fermentazione spontanea, la terza grande famiglia di stili birraria insieme ad Ale e Lager. Ebbene, il Lambic è figlio della tumultuosa unione tra lieviti selvaggi, brettanomiceti e lattobacilli, a sua volta genitore di un’intera stirpe di stili suoi derivati.

Quando si tratta di Lambic i belgi non li batte nessuno.

L’etimologia è incerta ma quasi sicuramente è riconducibile a Lambeek, nome di un villaggio a sud-ovest di Bruxelles, in Belgio. Oggigiorno parlare di geografia della birra, in un contesto caratterizzato da contaminazioni globali, è quasi anacronistico. Eppure vi sono stili la cui origine geografica resiste. Le Altbier sono un esempio. E il Lambic a maggior ragione. Si può parlare di fermentazione spontanea in tutto il mondo ma il Lambic può essere prodotto solo ed esclusivamente in Belgio. E solo in una minuta area dello stesso chiamata Pajottenland, per l’aggiunta. Un bel “problema” per l’appassionato di birra artigianale, che è costretto a viaggiare per assaggiare questo particolare stile.

Il luppolo? C’è ma non si vede. E non si sente.

Il singolare processo fermentativo utilizzato sostituisce l’amaro del luppolo – il cui apporto aromatico è nullo. I luppoli utilizzati tra l’altro si chiamano surannè. Sono vecchi di tre anni e l’anzianità li ha privati del potere amaricante, lasciando loro solo ed esclusivamente il compito di offrire il carattere conservante.

 Acida, secca e… maleodorante (a volte).

A essere precisi l’acido risulta aspro ma non astringente. In alcuni casi capita di percepire sentori acetici ma se chiedete consiglio a un produttore di Lambic tradizionale vi dirà che è un errore. Secondo il disciplinare di produzione è previsto l’impiego di almeno il 30% di frumento non maltato, mentre per la restante parte si utilizza malto d’orzo, quasi sempre di tipo Pilsner. Non vi preoccupate se la schiuma che tanto vi abbiamo detto essere importante, è qui assente: il Lambic è completamente piatto e privo di carbonazione, a eccezione di quelli fino a un anno di età.

Giovane o maturo, l’età fa la differenza.

Le versioni più giovani sono quelle più sincere, nel senso che sono acide e basta. Al naso un delicato fruttato può essere presente, mentre è considerato assolutamente un difetto l’eventuale affumicato, presente in alcune versioni giovani. La frutta va facendosi più consistente nelle versioni più mature, assumendo i caratteristici tratti della mela. Il bouquet risulta straordinariamente complesso e, per un naso suscettibile, poco elegante: stantio, cuoio, muffa, aceto, sudore e metallo sono i descrittori più comuni. No, non stiamo scherzando: il Lambic “puzza”. Tra le varietà di batteri e lieviti presenti i brettanomiceti sono quelli che tendono a svegliarsi più tardi, per cui il loro apporto “rustico” (o “funky“, per dirla all’americana) lo si percepisce solo nelle versioni più mature. E’ una birra relativamente leggera, sia di corpo che di gradazione alcolica, ma è così piena di sapori che difficilmente ci si rende conto della cosa. La regola generale è che il Lambic tende a rinsecchirsi col passare del tempo. Indi per cui più secco è il suo gusto e più maturo è il Lambic.

Questo è solo un assaggio di tutto ciò che il Lambic rappresenta. Una magia che da secoli affascina gli uomini. I quali, incantati, si inginocchiano ai suoi piedi.

Siete mai stati in Belgio? avete mai assaggiato il Lambic e siete sopravvissuti? Raccontateci la vostra esperienza!

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