Lambic belga: tradizione non tradisce

Il Lambic belga è sempreverde. Il suo segreto? Lieviti selvaggi, batteri e… ragnatele.

Quando si parla di Lambic belga si corre il rischio di entrare in un tunnel senza fine. Un rischio che vale la pena correre, a dire la verità. Nel precedente articolo abbiamo introdotto questo magico mondo ricco di fantastiche creature chiamate lieviti, batteri, brettanomiceti e lattobacilli. Oggi riprendiamo da dove ci eravamo lasciati. Trattenete il fiato perché ci prepariamo a chiudere il cerchio tutto d’un fiato. Siete pronti? Andiamo!

Prepararsi: stanotte subiremo un’incursione!

Ricordate cosa si intende per fermentazione spontanea? Bene. Il Lambic belga nasce proprio in questo modo, in maniera naturale: il mosto, contenuto in enormi vasche di fermentazione basse e larghe, rimane esposto all’aggressione di lieviti e batteri per un’intera notte. E’ un’incursione priva di intenzioni bellicose: lo scopo è semplicemente dare da mangiare ai selvaggi inquilini presenti nell’aria del Pajottenland belga.

Altra peculiarità del Lambic belga è l’affinamento in botti di legno.

Il legno (castagno e rovere soprattutto) diventa la casa del Lambic belga per un periodo che varia da uno a tre anni, svolge una duplice funzione. Avendo struttura porosa costituisce habitat naturale per la prolificazione di lieviti e batteri, innescando un’ulteriore azione fermentativa. Ma ogni botte è un ecosistema a sé. Ne consegue che il Lambic belga, pur partendo dallo stesso mosto, non sarà mai assolutamente identico se maturato in botti differenti. Ovviamente stiamo parlando di differenze sottili sottili, praticamente impercettibili, ma ci tenevamo a sottolineare il lato romantico della cosa. Il legno svolge un’ulteriore funzione: caratterizzare. Se ha precedentemente contenuto vino o liquore (Cognac, Porto, Sherry, Whisky) aggiunge al prodotto finito una parte dell’anima del precedente ospite.

Cantillon è l’erede del Lambic belga.

Purtroppo lo stile si presta a tutti i palati, fattore che ne penalizza sensibilmente le vendite. E’ per questo che nel tempo il numero di produttori si è ridotto drasticamente. Oggi i produttori di Lambic sono una razza quasi estinta. Tra questi Cantillon è senza dubbio il più famoso, vero erede della tradizione. Lo potete trovare nel centro della capitale belga, Bruxelles, in un birrificio che è in realtà un museo. Al suo interno vi aspetta un tour guidato in compagnia della famiglia Van Roy – attualmente responsabile della produzione – durante il quale ripercorrerete tutte le fasi del processo produttivo. Il tutto immersi in un ambiente molto simile a una vecchia e umida cantina evidentemente segnata dal tempo: le ragnatele sono ovunque e i ragni sono i segreti custodi di questo magico mondo fatto di protagonisti invisibili.

Il Lambic è il trampolino di lancio per tanti altri stili.

A parte pochi esemplari, il Lambic è utilizzato come base per la produzione di altri stili. Dall’assemblaggio di due o più Lambic di differente età nascono le Geuze (o Gueuze in fiammingo), mentre dall’aggiunta di frutta ne nascono un altro paio: Kriek (ciliegie in fiammingo) e Framboise (lamponi in francese). E’ figlio del Lambic belga anche il Faro, ottenuto dall’aggiunta in fase di mescita di zucchero candito bruno o caramello per attenuarne l’acidità.

Il Lambic belga non è solo uno stile birrario. E’ tante cose messe assieme: tradizione, magia e mito. Chiamatelo come preferite ma la sostanza non cambia: la natura ha qui compiuto un vero miracolo.

Nei prossimi articoli approfondiremo gli stili derivati dal Lambic belga. Per adesso speriamo di avervi trasmesso la voglia di assaggiare questo stile tradizionale. E soprattutto di viaggiare: non si può dire di aver assaggiato un Lambic se non si è mai stati in Belgio.

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