IBU: è una cosa che si mangia?

IBU, acronimo di International Bitterness Unit. Che cos’è e come funziona? Scopriamolo assieme!

IBU, questi sconosciuto. Esistono sigle che qualsiasi consumatore di birra prima poi dovrà leggere. IBU è una di queste. Di cosa si tratta? E’ l’acronimo di International Bitterness Unit, lo standard per la misura dell’amaro nella birra. Tutto qui? Magari! Bisogna innanzitutto capire di quale amaro stiamo parlando.

Amaro da malti e da luppoli: come funziona?

L’errore più frequente è credere che l’amaro di una birra sia solo una questione di luppolo. Esiste anche l’amaro da malti, in particolare quelli tostati (ambrati e scuri), che le IBU di fatto non prendono in considerazione. Questo standard, infatti, misura i livelli di isomulone contenuti nella birra, ovvero l’acido luppolino responsabile del sapore amaro. Ma la percezione dell’amaro è influenzata dagli ingredienti e dal modo in cui vengono impiegati. Gli stessi luppoli, per esempio, non sono tutti uguali: bisogna considerare la varietà in questione e il loro tempo di bollitura. E soprattutto i malti, che “spalmano” l’amaro riducendone la percezione. Accade così che una birra con 70 IBU dal profilo maltoso importante può risultare meno amara di una da 40.

Va bene, abbiamo misurato l’amaro. E adesso cosa ce ne facciamo?

E’ stato il successo delle birre straluppolate a rendere necessario misurarne l’amaro. Non tanto per questioni gustative quanto piuttosto per mere ragioni di pubblicità. Appena lo standard è venuto alla luce, infatti, si è scatenata l’inevitabile gara a chi la fa più amara. In passato il record è stato detenuto dal birraio “zingaro” Mikkeller con la sua 1000 IBU, il quale non coontento ha replicato con la Hop Juice X 2007 IBU. Non è bastato però a mantenere il primato, attualmente in mano all’americana Flying Monkeys Brewery e alla sua Alpha Fornication, “la più luppolata del mondo” con le sue 2500 IBU. Quello che nessuno di questi birrifici ci tiene però a far sapere è che, indipendentemente dall’ammontare di luppoli impiegati, la percezione umana si ferma alla soglia di circa 110 unità. Dopodiché la birra può essere amara quanto si vuole ma il palato non è in grado di percepirlo.

A che pro, allora, fare dell’amaro una misura?

Conti alla mano, le IBU sono più utili come strumento di marketing che come riferimento birrario. Attualmente è però lo standard più diffuso. Dunque va bene utilizzarlo, ma con consapevolezza. Va bene essere delle teste di luppolo ma anche un pizzico di sale in zucca non guasta.

Per il birraio la birra è arte, non può essere quantificata. Le IBU sono allora un “attrezzo”, uno strumento in mano all’artista. Vanno dunque trattate per quello che sono: un’informazione da prendere con le pinze.

Conoscevate le IBU? qual è la birra che ve le ha fatte scoprire? quale la più alta in termini di unità d’amaro?


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