Fermentazione spontanea? Questione di lieviti!

La fermentazione spontanea, assieme ad alta e bassa fermentazione è una delle grandi famiglie birrarie.

C’era una volta (e per fortuna c’è ancora oggi) la fermentazione spontanea. Cerchiamo innanzitutto di capire di cosa si tratta. All’apice dell’albero genealogico degli stili birrari vi sono due grandi famiglie: alte e basse fermentazioni, rispettivamente note come Ale e Lager. In realtà queste due sono le più conosciute ma non le uniche. Esiste anche la fermentazione spontanea. Quest’ultima è nata molto prima delle due precedenti, visto che la prima birra in assoluto è stata… spontanea. Era ancora presto per parlare di birra per come la conosciamo ma è stato proprio in Mesopotamia, intorno al 4500 a.C., che si è casualmente innescata la fermentazione dei cereali attraverso l’ammostamento in acqua.

Perché spontanea? Semplice: perché selvaggia!

La classica fermentazione birraria ricorre a ceppi di lievito selezionati o comunque “addomesticati”, appositamente scelti dal birraio. La fermentazione spontanea, in barba a qualsiasi analisi di laboratorio o processo scientifico di isolamento e selezione dei ceppi, opera alla vecchia maniera: l’attività fermentativa è affidata a lieviti e batteri selvaggi naturalmente presenti nell’aria. Per “selvaggi” si intende un’ampia categoria di lieviti: al classico Saccharomyces si aggiungono Pediococcus, brettanomicenti e lattobacilli. E c’è di più. Questa fermentazione è di fatto possibile in qualunque ambiente – purché sufficientemente contaminato – ma è solo in Belgio, nella minuta area del Pajottenland attraversata dal fiume Senna, dove l’aria è straordinariamente ricca di queste simpatiche creaturine, che accade il miracolo. Pensate: secondo uno studio condotto dall’Università di Lovanio, infatti, questa è l’unica zona al mondo nella quale sono presenti 100 differenti ceppi di lievito.

Lambic = fermentazione spontanea? Più o meno.

La fermentazione spontanea è un universo vasto e complesso. Non da meno è il Lambic, definito “l’anello mancante tra birra e vino” (cit. Frank Boon, storico birrificio belga). Spesso questi due mondi sono considerati alla pari. Ma qui casca l’asino: il Lambic è solo una delle figlie della fermentazione spontanea. E’ vero, si tratta pur sempre della primogenita, a sua volta madre di un’intera generazione, ma di certo non può limitarsi al solo Lambic.

Adesso anche noi abbiamo innescato la fermentazione spontanea. Stiamo per intraprendere un lungo viaggio che ci porterà a banchettare cultura birraria, in compagnia di tanti simpatici amichetti chiamati lieviti.

Conoscevate la fermentazione spontanea? quali stili avete provato?


1 Reply to "Fermentazione spontanea? Questione di lieviti!"

  • Kettle sour, falsi miracoli e assassinii - Birramoriamoci
    26 settembre 2016 (6:03)
    Reply

    […] molto più rapidi. E’ una tecnica che non ha quindi nulla a che vedere con le birre belghe a fermentazione spontanea, che affidano il loro destino alla flora di lieviti e batteri selvaggi naturalmente presenti […]

     

Got something to say?

Some html is OK

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.