Distillati: chi sono e da dove vengono

Parlare di distillati significa spalancare una finestra sul mondo: ce ne sono un’infinità! Proviamo a fare chiarezza.

Quella dei distillati è una famiglia assai numerosa. Vi appartengono prodotti di ogni genere, anche molto diversi tra loro. Tutti però hanno un elemento comune: la distillazione. Con questo termine si indica il processo di conversione degli zuccheri in alcol attraverso l’evaporazione dell’alcol, che successivamente ritorna liquido tramite condensazione. La base della distillazione è qualsiasi sostanza organica in grado di fermentare (processo di conversione degli zuccheri in alcol operata da organismi unicellulari, per esempio lieviti).

I distillati come fonte della vita.

Il liquido ottenuto dalla distillazione viene chiamato “acqua di vite”, da cui acquavite – sinonimo di distillato. Questo perché inizialmente si riteneva che i distillati avessero proprietà terapeutiche – non per nulla erano impiegati a scopo medico. Solo a partire dal ‘500 i distillati hanno iniziato ad assumere la connotazione per i quali li conosciamo oggi: bevande spiritose.

Distillati: affascinanti e anche divertenti.

La legge comunitaria (Regolamento CE 110/2008) classifica i distillati come bevande “spiritose”. Suona divertente, nevvero? In realtà l’espressione è seria e si riferisce allo “spirito”, termine utilizzato per sottolineare la volatilità dell’alcol. Della medesima categoria fanno parte tutte le bevande alcoliche a base di etanolo (distillati, liquori e amari). Rimangono esclusi vino e birra.

Dal generale al particolare.

L’oggetto più rappresentativo dei distillati è sicuramente l’alambicco. Questo strumento alchemico, immancabile compagno da laboratorio, ha una funzione semplice: estrarre i vapori alcolici attraverso la bollitura. L’ebollizione separa l’alcol dall’acqua e dai composti più pesanti – di valore organolettico scarso o dal sapore sgradevole – sfruttando le diverse temperature di ebollizione – l’alcol bolle a 80 gradi centigradi, l’acqua ai canonici 100. Lo stesso alambicco, tramite raffreddamento, fa condensare (e concentrare) l’alcol evaporato. La concentrazione alcolica dei distillati dipende quindi da quella della materia prima ma soprattutto dalla quantità di distillazioni effettuate in serie. Il principio è fondamentalmente questo: minore è la quantità di liquido finale, maggiore è la sua concentrazione alcolica.

Di alambicco ce n’è uno soltanto. Ma…

E’ vero che l’alambicco è sempre lo stesso. Tuttavia lo stesso alambicco assume connotazioni diverse a seconda della forma e della sua modalità di impiego. Quello tipico è quello discontinuo: chiuso, a base larga, che si restringe in alto e termina in un tubicino stretto. L’alambicco discontinuo è anche detto “inefficiente” in quanto, oltre ai vapori alcolici, trasporta acqua e vapori chimici.

Dal discontinuo al continuo.

L’alambicco continuo (o colonna) è decisamente più complesso. E’ formato da due colonne chiuse di rame o di acciaio inossidabile. Nella prima colonna vengono inseriti sia il liquido fermentato (dall’alto) che il vapore (dal basso). Giocando sulla diversa densità di liquidi e gas, il vapore che sale estrae l’alcol dal liquido precipitante e lo porta con sé nella seconda colonna. Qui viene nuovamente sottoposto a processo di concentrazione in una o più battute, a seconda della quantità finale di alcol desiderata. Questi alambicchi vengono detti “efficienti” perché estraggono una quantità maggiore di alcol. In generale, mentre gli alambicchi discontinui sono preferiti per distillati ricchi di aromi (Brandy e Whisky), quelli continui privilegiano distillati dal profilo più neutro (Rum bianco, Vodka).

Ogni famiglia di distillati prende il nome dalla materia prima da cui ha origine.

I distillati sono tanti ed è facile fare confusione. Tuttavia è ancora più facile mettere ordine: ogni distillato prende il nome dalla materia prima col quale è prodotto. A mo’ di titolo esemplificativo abbiamo la seguente classificazione: Cognac, Armagnac, Brandy, Pisco (vino); Grappa (vinacce); Vodka, Whisky, Gin e Schnapp (cereali), Rum e Cachaca (canna da zucchero o melassa); Acquavite d’uva o Calvados (frutta); Tequila e Mezcal (agave). Poi ci sono i prodotti ibridi come i vini fortificati (vino più vino distillato). Infine ci sono i distillati cosiddetti di nicchia, tipicità locali difficilmente rinvenibili a livello commerciale. Per i distillati come per la birra artigianale, dunque, vale lo stesso consiglio: viaggiate e bevete!

Una volta erano acquavite, poi sono diventati spiriti. Quello dei distillati è un albero genealogico enorme, del quale fanno parte una caterva di razze. Quasi non ci si crede che tutte appartengono alla stessa famiglia.

E’ nostra intenzione vederci chiaro. Prenderemo di mira ciascuna delle suddette famiglie e ve ne racconteremo vita, morte e miracoli. Preparatevi: nei prossimi giorni avremo alcol da leggere!


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