California Common: lieviti sotto stress

California Common sono le birre “tipiche della California”: Lager nell’intenzione ma Ale nell’esecuzione.

Oggi facciamo tappa negli Stati Uniti per presentarvi uno stile caratteristico della West Coast chiamato California Common. Partiamo facendo una doverosa premessa: California Common e Steam Beer sono la stessa cosa. Il perché esistano due nomi per lo stesso stile non è un segreto e verrà svelato prima di concludere l’articolo. Siete pronti a scoprirlo? Bene, buona lettura!

Correva il 19esimo secolo ma soprattutto si correva per l’oro.

Lo stile è nato durante i frenetici anni della corsa all’oro. Siamo nel 1849. La California viene attraversata da un impressionante flusso migratorio di lavoratori alla ricerca di fortuna. Da qui la febbre dell’oro si diffonde rapidamente, contagiando prima l’intera West Coast (Nevada, Colorado), poi gran parte dell’America e infine il resto del mondo, Italia compresa. L’oro faceva gola a tutti. Pochissimi lo trovarono. In compenso ci fu un effetto secondario molto interessante: la nascita di un nuovo stile birrario.

California Common era lo stile più gettonato della classe operaia.

Già allora l’America era terra di emigranti, molti dei quali provenienti dalla Germania. I crucchi, abituati a bere birra praticamente dalla nascita, in terra straniera ne sentivano la mancanza e iniziarono a rimboccarsi le maniche per non morire di sete. Si trovarono però di fronte a un problema: la temperatura. Non esisteva ancora la refrigerazione e il clima californiano era molto più caldo di quello tedesco. Questo rendeva impossibile replicare testé le Lager tedesche. Ordunque come fare? L’uomo fa di necessità virtù e per fortuna la birra è uno stimolo fortissimo. Si trovò presto la soluzione: impiegare lieviti da alta fermentazione e farli lavorare a basse temperature.

Alti e bassi assieme per una temperatura “tiepida”: nascono le California Common.

Per costringere i lieviti a lavorare a temperature leggermente superiori (16-18°) a quelle normali (12°), i birrai tedeschi replicarono una tecnica già sperimentata in patria così come in Belgio: usare grandi vasche aperte per raffreddare il mosto. Tali vasche venivano solitamente poste sui tetti dei birrifici per facilitare il processo di raffreddamento e rendere possibile l’inoculo di lieviti. Sarà proprio questa fermentazione – diciamo così – tiepida a determinare il profilo organolettico tipico delle California Common: più forte di quello delle Lager ma meno incisivo di quello delle Ale, pur mantenendone il bouquet ricco di esteri fruttati.

Quindi basta “maltrattare” i lieviti e il gioco è fatto?

Purtroppo non è così semplice. Sicuramente ai lieviti non fa bene lavorare a temperature non ottimali. Questa forzatura è foriera di off-flavour (odori sgradevoli): solvente (acetaldeide), zolfo/uova marce (acido solfidrico) e burro (diacetile). Per evitare di produrre birre puzzose si ricorse a un’altra tecnica birraria tipicamente tedesca: il krausening. Il krausening è una variante del priming tipico dei primi esperimenti di homebrewing. La differenza è che qui, al posto dello zucchero semplice, si applica l’estrazione di una parte di mosto non fermentato e la sua successiva aggiunta in fase di imbottigliamento/infustamento. Il mosto non fermentato è fonte di zuccheri fermentiscibili di cui il lievito e ghiotto. Quest’ultimo, dormiente, sarà destato dai morsi della fame, farà incetta di zuccheri e libererà la birra da qualsiasi puzza residua.

Il passaporto è americano ma il carattere ha qualcosa di esotico.

Il modo migliore per descriverne il profilo organolettico è paragonarle alle cugine Americane (Amber/Brown Ale). Rispetto a queste, prevalentemente agrumate, le California Common preferiscono note legnose, terrose e secondo qualcuno anche mentose. Questo perché il parterre di luppoli è diverso. La varietà più frequentemente utilizzata è il Northern Brewer, molto meno fruttata degli altri luppoli californiani. Anche i malti sono diversi, in qualche modo più incisivi (caramello, biscotto, leggere bruciacchiature).

California Common? Tutta colpa della Anchor Brewing!

E’ stato il birrificio americano a coniare il termine Steam Beer, successivamente esteso all’intero stileSteam, ovvero ‘vapore’, si riferisce a ciò che veniva sprigionato a seguito del trasferimento del mosto bollente alle vasche di raffreddamento. Il successivo passaggio da Steam Beer a California Common è semplice. Molti dei lieviti da alta fermentazione utilizzati avevano il termine “California” nel nome. E siccome il lievito ha un ruolo fondamentale nella produzione di queste birre i birrai pensarono fosse giusto battezzare lo stile in loro onore.

Dalle stelle alle stalle: le California Common hanno rischiato il tracollo.

Da 25 birrifici iniziali situati nella sola area di San Francisco, nel 1965 la Anchor Brewing è l’unico birrificio a produrre California Common. Ma lo stile che aveva ormai perso appeal si faceva fatica a stare in piedi. Proprio quando le ultime speranze erano perdute arrivò un nuovo eroe. Il suo nome era Fritz Maytag e sarà lui a ridare nuovo lustro allo stile, che diventerà simbolo della rinascita dell’intero birrificio.

Dall’alta fermentazione alla bassa fermentazione: produrre California Common non è una passeggiata. Lo sanno bene i lieviti, vere vittime di questo stile a fermentazione “tiepida”.

Conoscevate le California Common? avete assaggiato qualche birra in stile?


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