Abbinamenti birra: i principi base

Ecco i principi basilari per abbinamenti birra a colpo sicuro.

L’argomento di oggi è di quelli sfiziosi assai: gli abbinamenti birra. La birra artigianale italiana ha fin dai suoi albori (1996) trovato il suo successo insinuandosi nell’alta ristorazione. Lo ha fatto con ambizione ma anche con l’irresponsabilità tipica della gioventù. Ma soprattutto lo ha fatto ponendosi allo stesso livello all’osannato vino, presentandosi nel formato “prezioso” da 75 cl. A 20 anni di distanza possiamo dire che ha funzionato alla grande. Lo dimostra il fatto che quasi tutti i locali improntati sulla qualità del cibo si sono dotati di una carta delle birre più o meno interessante. Anche noi, nella nostra modesta realtà di pub, non siamo da meno.

Birra e cibo, binomio vincente.

Proprio da quando la birra artigianale ha iniziato a entrare nei locali ristorativi è andata crescendo la domanda: come abbinarla? Storicamente crediamo nel binomio pizza e birra. E’ una credenza che affonda le radici in un’epoca in cui la birra artigianale italiana neppure esisteva. Ciò non toglie che l’accoppiata funzioni alla grande. Ma quale pizza e quale birra? Per comprendere un argomento tanto stuzzicante quanto complesso bisogna partire dalle basi degli abbinamenti birra e cibo. Solo così  avremo modo di “educare” il palato alle infinite potenzialità dell’abbinamento. E solo così tireremo fuori un abbinamento vincente. Andiamo dunque per ordine.

I principi base sono due: affinità e contrasto.

Possiamo classificare gli abbinamenti birra in due grandi famiglie. La prima famiglia è quella dell’affinità. Come suggerisce il nome stesso gli abbinamenti birra vengono in questo caso effettuati ricercando un collegamento tra birra e cibo. E’ il cosiddetto elemento ponte. Proprio nel punto di incontro tra cibo solido e liquido, in cui le due anime si fondano assieme, nasce un nuovo elemento complesso. L’affinità può sussistere per esempio tra un piatto della cucina indiana, particolarmente speziata, con una birra molto luppolata (India Pale Ale), il cui amaro esalta la piccantezza del cibo. Oppure tra un dolce e una birra scura (Porter/Stout), dove i malti tostati richiamano sentori quali cioccolato et similia.

Accade l’esatto opposto quando si ragiona per contrasto.

In questo caso la parola d’ordine è armonia. Un abbinamento per contrasto cerca di proposito lo scontro fra la parte solida e quella liquida. Cibo e birra devono stuzzicarsi a vicenda e accendere la scintilla. E se la scintilla sarà innescata nel modo giusto saranno veri e propri fuochi d’artificio. L’optimum sarebbe che la partita finisse in pareggio. Tuttavia non è detto che una delle due parti non possa prevalere, soprattutto se si tratta del cibo.

Nella soggettività della birra al cibo si nasconde il segreto della felicità.

Quando si parla di abbinamenti birra, sia quest’ultima artigianale o meno, dobbiamo ricordarci che trattasi sempre di bevanda. E come tale il suo destino è quello di piegarsi ad accompagnare il pasteggio. Avete mai visto un sommelier scegliere un piatto sulla base di un particolare vino? Non è impossibile ma è raro. Piuttosto è vero il contrario: in generale è il cibo a dirigere la scelta del vino. Stessa cosa dicasi per la birra.

Affinità e contrasto non possono prescindere da un altro elemento: l’intensità.

In tema di abbinamenti birra non esiste una verità assoluta. Non esistono regole quanto piuttosto consigli. E sperimentare è d’obbligo. Proprio per questo la ricerca dell’abbinamento vincente non deve risultare un dramma, bensì una sfida divertente. Affinità o contrasto sta alla vostra totale discrezione. Nessuno potrà dirvi che la vostra scelta è sbagliata. Ma in ambo i casi c’è un elemento dal quale non si può prescindere ed è l’intensità. Che dal punto di vista birrario si traduce nella gradazione alcolica. Vi basti pensare all’insensatezza di un abbinamento tra una modesta insalatina e una complessa birra trappista. L’insalata ne uscirebbe distrutta e voi perdereste l’occasione di godere appieno del suo bagaglio di sapori latenti. Parimenti dicasi per un piatto massiccio come può essere un ragù di carne abbinato a una birra delicata. Non c’è storia. Ci vuole una birra di carattere, che tenga testa allo spessore della carne cucinata a oltranza.

A dire la verità esiste una terza grande famiglia: gli abbinamenti storici.

Esistono poi abbinamenti che hanno senso per il loro valore storico prima ancora che per quello gustativo. Si pensi a Weizen, weisswurstel e bretzel, un classicone della cucina tedesca. Oppure Dry Stout e ostriche, abbinamento nato in Irlanda e oggi diffuso in tutto il mondo. Questi abbinamenti sono speciali e seguono regole diverse da quelle poc’anzi menzionate. Mettono radici nella tradizione gastronomica di un Paese e nelle abitudini delle popolazioni che lo popolano. Per questo è necessario calarsi nel contesto locale per poter apprezzare appieno questo genere di abbinamenti birra.

In quanto ad abbinamenti birra c’è ancora molto da fare. E’ per questo che abbiamo deciso di metterci a studiare. Lo scopo è trasmettervi un po’ della nostra esperienza acquisita dall’altro lato della barricata. Perché – credeteci – quello che si vede da qui è uno spettacolo bellissimo. E buonissimo.

Conoscevate anche voi i principi base degli abbinamenti birra? Preferite abbinamenti per affinità o per contrasto? oppure quelli storici?


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